DOとはDissolved Oxygenの略称であり、ビールの液中に溶け込んだ溶存酸素のことを指します。
これは缶詰めや瓶詰めなどの際に混入する溶存酸素量の事で、DOは少ない方が劣化が少なく、DOが高い場合劣化のスピードが速いためカンニング後の製品の足が早くなるという特徴があります。故に、DOは少ない方がパッケージングが成功したという判断になります。この溶存酸素量が多ければ多いほどビールの劣化や保存期間(賞味期限)が短くなるといった悪影響をもたらす原因になるからです。
通常日本の居酒屋等で飲まれている大手メーカーのビールは全て機械で管理されており、DOもしっかりと機械で管理されていますがマイクロブルワリーではそこまでの大きな機械を扱う事が出来ないため、この工程はブルワリーにとって非常に重要で細心の注意を払う重要な工程でもあります。国内ブルワリーでもDO測定器は一部でしか所有していない事が確認されています。
- 今日のカンニング作業が上手くいかなくて、DO値が高くなってしまったので破棄を余儀なくされる。
- DO値は日本だけではなくアメリカのクラフトビール業界でも大切な事でDOマネジメントが重要です。
