自然界に存在する微生物であり、通常の酵母とは違う独特は風味をもたらします。通常、ビール醸造では、醸造家が選択した特定の酵母株を使用して発酵を行いますが、野生酵母は醸造所の外部環境から持ち込んだものになります。特にサワーエールやランビックなどの酸っぱいビールで広く使用されます。これらのスタイルでは、野生酵母によって独特の酸味や風味が生み出され、複雑なビールが作られますが野生酵母の使用にはリスクも伴います。厳格な衛生管理を行い、野生酵母を制御する必要がある為使用する醸造所が限られているのも現実です。
野生酵母は、ビールの醸造において以下のような役割を果たします：
・独特な風味の提供：野生酵母は、特定の地域や醸造所に固有の微生物であり、ビールに独特の風味を与えることがあります。これにより、地元の風土や環境を反映したビールが生まれます。
・複雑な発酵：野生酵母は、通常のビール酵母と比べてより複雑な発酵を行う傾向があります。これにより、ビールにより多様な風味やキャラクターが与えられます。
・リアリティとアイデンティティ：野生酵母を使用することで、ビールはよりリアルであり、醸造所のアイデンティティや個性が強調されるので魅力的なビール要素の一つです。
- 伊勢角のKADOLABOは野生酵母を使ったビールが特徴的で面白い。
- 野生酵母はその特性が様々なので、ブルワリー毎の特性が出るようで独特である。
