酵母は、砂糖をアルコールと二酸化炭素に変える発酵工程を通じてビールのアルコール度数や風味を生み出します。主にビール醸造に使用される酵母は、「酵母菌」（Saccharomyces cerevisiae）として知られる単細胞の真菌です。酵母はビールの醸造において欠かせない要素であり、醸造家は適切な酵母株を選択し、適切な発酵条件を提供することで、ビールの風味や品質をコントロールします。また、酵母は独自進化や野生酵母など種類は膨大にあります。また、日本では酵母培養をするのには「酒母の製造免許」若しくは「もろみの製造免許」を有する必要があります。
酵母の主な役割は次の通りです：
・発酵：酵母は麦汁中の砂糖をアルコールと二酸化炭素に変える発酵を行います。これにより、ビールにアルコール度数が与えられ、二酸化炭素が発生し、炭酸ガスとしてビール中に溶け込みます。
・風味形成：酵母はビールに独特の風味とキャラクターを与えます。異なる酵母株や発酵条件によって、ビールの風味が大きく変化します。酵母は、フルーティーやスパイシーな風味を生み出すものもあります。
・沈殿：発酵が完了すると、酵母はビール中で沈殿し、液体から取り除かれます。これにより、クリアなビールが得られます。
- 酵母の違いにより全く違うフレイバーのビールが出来上がる
- ビールの種類は150種類以上あるが、元をたどるとエール酵母とラガー酵母の二種類に分類される
